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标题: 防城港酷爱海鲜难忘鲶汁 [打印本页]

作者: fushaoqin 时间: 2011-6-21 11:48
标题: 防城港酷爱海鲜难忘鲶汁

防城港市山环水绕，四季气候宜人，林丰粮茂，多飞禽走兽，山间有摘不完的佳果，海里有捕不尽的鱼虾，是我国饮食资源最丰富的地区之一。防城港人也就有了不薄的口福，天上飞的，地上爬的，海中游的，林中长的，几乎都在烹饪之列，一日三餐，更是少不了时新蔬菜、当春佳果、生猛海鲜。
吃海鲜是防城港人饮食中的头号选项。土著如此，外来移民也是如此。海产市场上最抢手的海货是在浅海里游泳的石斑、鲈鱼、沙箭、黄鲷和比目鱼，至于马鲛鱼、带鱼、骨鱼，尽管刺少肉多，价钱便宜，但因为属于“冰鲜”一类，生活稍好的人是很少问津的。除了鱼，各种各样的螺、蚌、蚝蛎也很受主妇青睐。因为同样要讲究新鲜，卖东西的人通常备有小刀把蚌肉或蚝肉活生生从壳里取出。买回海鲜之后，每个家庭都会根据自己的习惯和爱好，采用煲、炒、煎、炖等技法，烹制出别具特色的佳肴。
不过，要真正吃得上档次，还是需要上餐馆去。不少酒楼饭店都在大门旁边设计有海鲜池，陈列着几十种生猛海鲜，以招徕顾客。防城港人仿佛都是姓“猫”的，家里吃了不算，隔三岔五还要约上朋友上酒楼吃鱼拆蟹。如有客人从外地来更妙，不管人家喜欢不喜欢，一律上个“海鲜宴”。
防城港与广东的渊源甚深，口味以粤菜为正宗，但开放的环境，众多的移民，又使南北各地的菜系或风味小吃落户这里，兰州的拉面，哈尔滨的水饺，天津的狗不理与钦州的猪脚粉一道遍布全市，饮食的兼容性，既丰富了人民的日常生活，又为岭南的饮食注入了新的内涵与特色。
防城港市在吃喝时，常常离不开一种独特的调料——鲶汁。这是京族三岛上的特产，市面上称之为鱼露。是用小鱼腌制而成的。每年3月至6月间，渔家就准备一个大瓦缸，缸底边凿一个小孔，安装上漏管和开关，上盖稻草与沙包作过滤层，再将小鱼及盐一层层地铺到缸里。缸装满后，上压重石，加盖密封。一星期后，打开漏管上的开关，即有金色的汁液流出，清香四溢，闻者顿有开胃之感。京家人做汤放进几滴鲶汁，汤水变得更加清鲜可口；炒菜加上一勺鲶汁，菜肴变得脆嫩滑美；吃肉蘸上鲶汁，入口便见香甜。于是，“千汁万汁不如京族鲶汁”的俗语就传播开来，在防城港市，不独京族有无鲶汁而不下箸的习惯，别的人也把这种调料作为养胃、养颜、健身的“金汁”了。

作者: 青蛙黄子 时间: 2011-6-21 14:27

海鲜

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